ПИРОГ «ВЯТСКИЙ» (РЫБНЫЙ)
Добавлено: 12 мар 2004, 10:23
ПИРОГ «ВЯТСКИЙ» (РЫБНЫЙ)
(все пропорции даны из расчета, что готовится пирог в стандартном противне размером 35х40см, т.е. 6-8 больших порций)
Тесто:
Мука - 600 гр.
Молоко - 250 мл. (можно простоквашу, сыворотку)
Дрожжи - 30-40 гр. (свежие)
соль - 1 ч.л.
Сахар - 3 ч.л.
Маргарин - 2 ст.л.(распущенный)
Растительное масло - 1 ст. л.
Начинка:
Рыба - 1-1.5 кг.
Рис - 0.5 - 0.7кг.
Лук реп. - 2-3 шт.
Рыба может быть любая (осетрина, судак, сом, морской окунь, треска, сазан и т.д.). Можно использовать рыбу 2-3-х видов (Это только улучшает вкусовые качества пирога). Можно добавлять к рыбе распаренную визигу.
Готовим тесто:
В 5-литровой кастрюле (или аналогичной посуде) все ингредиенты смешать и, подсыпая муку, руками замесить тесто. Готовность замеса теста определяется по мере того, как оно станет отставать от рук (руки - чистые без теста).
После этого тесто припорошить сверху мукой, закрыть в кастрюле крышкой и поставить в теплое место (например, рядом с нагретой плитой). Через 40-50 минут (если дрожжи кондиционные) оно должно подняться до крышки кастрюли. Необходимо тесто «осадить» - проткнуть в нескольких местах ножом (углекислый газ, образованный в результате брожения дрожжей, выйдет и тесто опустится - уменьшится до прежних размеров).
Снова закрыть и опять поставить в теплое место. Через 20-30 минут - тесто готово.
Пока тесто подходит - готовится начинка.
Если используется рыбное филе, то просто помыть и нарезать на квадратные кусочки по 3-4см.
Иначе, надо отрезать голову, хвост, плавники, отделить хребет и, по возможности, мелкие кости.
Промыть и нарезать на куски.
Куски рыбы посолить, поперчить и посыпать ломанным лавровым листом. Перемешать.
Рис отварить (не переваривая), промыть и дать стечь воде. Лук мелко нашинковать и смешать с рисом, добавив по вкусу соли и 4-5 столовых ложек растительного масла.
Начинка готова.
Вынимаем тесто и делим на две части (одна несколько больше другой).
Большая часть пойдет на нижнюю корку, меньшая - на верхнюю. Раскатываем большую часть, стараясь придать ему размеры противня, на котором будет печься пирог. Толщина должна быть примерно полсантиметра.
Посыпаем его слегка мукой и переносим на противень (чтобы раскатанный слой не деформировать при переносе либо складываем его вчетверо, либо наматываем на скалку).
Противень должен быть теплым и слегка смазан растительным маслом. Раскладываем и расправляем тесто на противне, при этом края теста выпускаем на 2-3 см за края противня.
Равномерно раскладываем две трети приготовленного риса с луком, раскладываем кусочки рыбы и сверху - оставшийся рис.
Раскатываем оставшееся тесто и получившийся слой (предварительно помучнив) переносим на противень - закрываем начинку. Отвернутые края нижнего слоя соединяем с краями верхнего. Аккуратно и тщательно защипываем (косичкой, как у ватрушек), чтобы не вытек образующийся при выпечке сок.
После этого пирог накрываем полотенцем и ставим в теплое место минут на 20-30, чтобы он начал подниматься. Затем осторожно протыкаем вилкой верхнюю корочку пирога в нескольких местах, каждый раз смачивая вилку в воде. Т.е. делаем отверстия для выхода пара, чтобы пирог не раздувался при выпечке.
Пирог можно ставить в печь (которая должна быть предварительно разогрета до 200 градусов). Нагрев в печи должен быть равномерным со всех сторон. Время выпечки 40-50 минут. Если при этом верхняя корочка начнет подгорать - можно накрыть ее намоченным листом белой бумаги.
Готовность проверяем спичкой (тонкой палочкой). Протыкаем пирог в разных местах - на спичке не должно при этом оставаться непропеченного теста.
Вынимаем пирог из печи. Верхнюю корку слегка смазываем растительным маслом. Накрываем бумагой, полиэтиленовой пленкой, полотенцем и оставляем на 10-20 мин. После этого корка у пирога станет мягкой.
Все. Режем на порции и подаем.
Все пропорции даны приблизительно. С опытом и с учетом собственного вкуса - можно варьировать их в любую сторону.
Очень хорошо к пирогу подать специально сваренный рыбный бульон или свежее молоко.
Для бульона используют головы, хвосты, плавники, хребет от разделанной рыбы. Варится он 30-40 минут. Добавляете соль, перец, укроп по вкусу. Процеживаете, посыпаете укропом или другой зеленью. Подаете в больших чашках.
(все пропорции даны из расчета, что готовится пирог в стандартном противне размером 35х40см, т.е. 6-8 больших порций)
Тесто:
Мука - 600 гр.
Молоко - 250 мл. (можно простоквашу, сыворотку)
Дрожжи - 30-40 гр. (свежие)
соль - 1 ч.л.
Сахар - 3 ч.л.
Маргарин - 2 ст.л.(распущенный)
Растительное масло - 1 ст. л.
Начинка:
Рыба - 1-1.5 кг.
Рис - 0.5 - 0.7кг.
Лук реп. - 2-3 шт.
Рыба может быть любая (осетрина, судак, сом, морской окунь, треска, сазан и т.д.). Можно использовать рыбу 2-3-х видов (Это только улучшает вкусовые качества пирога). Можно добавлять к рыбе распаренную визигу.
Готовим тесто:
В 5-литровой кастрюле (или аналогичной посуде) все ингредиенты смешать и, подсыпая муку, руками замесить тесто. Готовность замеса теста определяется по мере того, как оно станет отставать от рук (руки - чистые без теста).
После этого тесто припорошить сверху мукой, закрыть в кастрюле крышкой и поставить в теплое место (например, рядом с нагретой плитой). Через 40-50 минут (если дрожжи кондиционные) оно должно подняться до крышки кастрюли. Необходимо тесто «осадить» - проткнуть в нескольких местах ножом (углекислый газ, образованный в результате брожения дрожжей, выйдет и тесто опустится - уменьшится до прежних размеров).
Снова закрыть и опять поставить в теплое место. Через 20-30 минут - тесто готово.
Пока тесто подходит - готовится начинка.
Если используется рыбное филе, то просто помыть и нарезать на квадратные кусочки по 3-4см.
Иначе, надо отрезать голову, хвост, плавники, отделить хребет и, по возможности, мелкие кости.
Промыть и нарезать на куски.
Куски рыбы посолить, поперчить и посыпать ломанным лавровым листом. Перемешать.
Рис отварить (не переваривая), промыть и дать стечь воде. Лук мелко нашинковать и смешать с рисом, добавив по вкусу соли и 4-5 столовых ложек растительного масла.
Начинка готова.
Вынимаем тесто и делим на две части (одна несколько больше другой).
Большая часть пойдет на нижнюю корку, меньшая - на верхнюю. Раскатываем большую часть, стараясь придать ему размеры противня, на котором будет печься пирог. Толщина должна быть примерно полсантиметра.
Посыпаем его слегка мукой и переносим на противень (чтобы раскатанный слой не деформировать при переносе либо складываем его вчетверо, либо наматываем на скалку).
Противень должен быть теплым и слегка смазан растительным маслом. Раскладываем и расправляем тесто на противне, при этом края теста выпускаем на 2-3 см за края противня.
Равномерно раскладываем две трети приготовленного риса с луком, раскладываем кусочки рыбы и сверху - оставшийся рис.
Раскатываем оставшееся тесто и получившийся слой (предварительно помучнив) переносим на противень - закрываем начинку. Отвернутые края нижнего слоя соединяем с краями верхнего. Аккуратно и тщательно защипываем (косичкой, как у ватрушек), чтобы не вытек образующийся при выпечке сок.
После этого пирог накрываем полотенцем и ставим в теплое место минут на 20-30, чтобы он начал подниматься. Затем осторожно протыкаем вилкой верхнюю корочку пирога в нескольких местах, каждый раз смачивая вилку в воде. Т.е. делаем отверстия для выхода пара, чтобы пирог не раздувался при выпечке.
Пирог можно ставить в печь (которая должна быть предварительно разогрета до 200 градусов). Нагрев в печи должен быть равномерным со всех сторон. Время выпечки 40-50 минут. Если при этом верхняя корочка начнет подгорать - можно накрыть ее намоченным листом белой бумаги.
Готовность проверяем спичкой (тонкой палочкой). Протыкаем пирог в разных местах - на спичке не должно при этом оставаться непропеченного теста.
Вынимаем пирог из печи. Верхнюю корку слегка смазываем растительным маслом. Накрываем бумагой, полиэтиленовой пленкой, полотенцем и оставляем на 10-20 мин. После этого корка у пирога станет мягкой.
Все. Режем на порции и подаем.
Все пропорции даны приблизительно. С опытом и с учетом собственного вкуса - можно варьировать их в любую сторону.
Очень хорошо к пирогу подать специально сваренный рыбный бульон или свежее молоко.
Для бульона используют головы, хвосты, плавники, хребет от разделанной рыбы. Варится он 30-40 минут. Добавляете соль, перец, укроп по вкусу. Процеживаете, посыпаете укропом или другой зеленью. Подаете в больших чашках.
![:]74](./images/smilies/thumb.gif "во!"){kind=small}