Наталья писал(а):как делать холодец
Две поросячьи ноги, одно индюшачье бедро (или любое прямое мясо, говядина, свинина... - кусок грамм 600).
Двух ног хватает для нормального холодца без какого либо добавления желатина.
Моешь и в стандартную скороварку (можно и в кастрюле, но процесс варки удлиняется раза в полтора-два) .
Заливаешь водой - на палец выше уровня мяса.
Доводишь до кипения. Сливаешь воду, споласкиваешь мясо от накипевшей пены...
Возвращаешь мясо в скороварку. Заливаешь водой - на пять сантиметров от верхнего уровня.
Кладешь туда очищенную луковицу, черный перец горошком, лаврушку.
Кто-то морковку - другую еще подсовывает.
Опять доводишь до кипения на сильном огне. Закрываешь крышкой и убавляешь огонь почти до минимума на самой маленькой горелке.
Через три часа выключаешь, стравливаешь давление, открываешь ...
Вынимаешь мясо - даешь ему остыть, чтобы можно было руками брать.
Отделяешь все кости - в мусор или собакевичу... Им тоже в радость.
Мясо без костей надо измельчить.
Кто то крутит в мясорубке, кто-то мелко режет ножом... Я люблю, чтобы в холодце были волокна мяса - чувствовалась его структура. Потому все мясо растаскиваю ножом на отдельные волокна.
Ну типа, как режешь ножом, только нож направлен не лезвием вниз, а под сильным углом и нажав - отделяешь рядами волокна мяса.. Процесс прост, поскольку мясо за три часа разваривается "в хлам".
В ход идет все кроме костей. Кто-то отделяет и выбрасывает вареную кожу. Я считаю извращением, если свиной холодец без проваренной кожи, мелко порезанной на тонюсенькие полосочки...
Бульон - процеживаю сразу после вынимания мяса. Отстаиваю. Снимаю осторожно весь жир с поверхности.
И добавляю в него давленный чеснок.
Мясо раскладываю по формам. На дно можно для украшения выкладывать дольки лимона, фигурно порезанную вареную морковь, петрушку... ИМХО - это все баловство.
Перед раскладкой в мясо добавляю чуток теплого бульона (легче промешивается клейкое мясо) и основательно перемешиваю для равномерности распределения разного мяса.
Аккуратно заливаешь бульоном. Даешь отстояться и остыть. Убираешь в холодильник.
Делаю вечером. Утром - холодец готов к употреблению.