Форум на Остановке...

Попробовала приготовить квашеную капусту - нашинковала, хорошенько посолила, мяла её, мяла, а сока все равно мало - на дне немного. А должно ведь покрывать капусту полностью? Или это не обязательно?

Жаворонок
так ее вроде отстаивать в банке еще надо и там она заквасится норм

Жаворонок, не обязательно. Нужно ее в банку плотно уложить, да углубление сделать до дна банки (например скалкой). Дня 3 должна в тепле стоять, бродить. Сока будет много.
Хотя что-то поздно ты за капусту взялась, она ж уже дубовая, суховатая. Нато было в начале октября, что ли.

Alemadasja писал(а):Жаворонок, не обязательно. Нужно ее в банку плотно уложить, да углубление сделать до дна банки (например скалкой). Дня 3 должна в тепле стоять, бродить. Сока будет много.

А гнёт сверху нужно?

Alemadasja писал(а):Хотя что-то поздно ты за капусту взялась, она ж уже дубовая, суховатая. Нато было в начале октября, что ли.

Да вот, почитала свежую темку про капустный салат и чё-то захотелось квашеной капусты, только не магазинной, а домашней.

Alemadasja
Я всегда всю зиму солила по трёхлитровой банке по мере съедания без никаких проблем. Мнёшь её, она даёт сок. Времена заготовок впрок остались в далёком прошлом.
Жаворонок
Может быть, всё-таки мало давила? Обычно сока столько, что через край выливается.
Помятую капусту утрамбовываешь в 3-литровую банку, сверху прикрываешь листом капусты и ставишь гнёт. У меня есть подходящий по диаметру стакан, я его вставляю в горловину банки. На него водружаю кастрюлю с водой (можно камень, если есть) и всю эту конструкцию ставлю в таз, потому что рассол из банки попрёт. Сутки стоит, потом банку обмываю и в холодильник. Можно есть.
Стакан должен идеально подходить по диаметру, потому что если его перекосит, кастрюля на пол полетит

== Пт 29 ноя, 2013 ==

Жаворонок писал(а):А гнёт сверху нужно?

Обязательно. Не должно быть доступа кислорода, иначе вместо молочнокислой флоры будет расти гнилостная. Впрочем, корейцы свою ким-чи и гнилую едят

Жаворонок писал(а):А гнёт сверху нужно?

Никогда не видела гнета. И таких конструкций, как у Фликкер, тоже не видела и не делала

Flicker писал(а):Мнёшь её, она даёт сок.

Сок конечно даст, но вкус разный у капусты октябрьской и январской.

Flicker, а углубление делаете до дна банки, как Alemadasja писала?

Во чего нашла:
"Для удаления газа необходимо протыкать капусту длинной палочкой или иным приспособлением 1-2 раза в день по всей поверхности капусты и на всю глубину ёмкости для квашения. Если газы, образующиеся при квашении, не удалять, то капуста получится горькой."
А как удалять газы, если все плотно закрыто стаканами/тазиками?

Alemadasja писал(а):А как удалять газы, если все плотно закрыто стаканами/тазиками?

Само всё выйдет через щели из-под гнёта.
Гнёт не позволяет подниматься массе капусты от образования углекислого газа. Он выдавливает пузырьки.

== Пт 29 ноя, 2013 ==

Alemadasja писал(а):Никогда не видела гнета.

Это единственный способ получить месяцами хранимый продукт.
Какие можно делать дырки при промышленной засолке в бочках?
Спицей протыкают для лучшего отхождения углекислого газа.

Flicker писал(а):Какие можно делать дырки при промышленной засолке в бочках?

А мы о промышленных способах или о домашних? Я в промышленных масштабах не квасила капусту. Максимум - 5л. банку.

Alemadasja писал(а):А как удалять газы, если все плотно закрыто стаканами/тазиками?

Сняла, потыкала и снова закрыла

Alemadasja, я так поняла, ты сверху ничем не накрываешь, то есть, банка открытая стоит?

Жаворонок, марлю накидываю.

Просмотрела несколько рецептов в Инете. В общем, кто делает в банке, те гнет не используют, а кто в кастрюле - те используют. Мне с гнетом возиться лень, поэтому попробую в банке.

Жаворонок писал(а): В общем, кто делает в банке, те гнет не использую

У них просто технического гения не хватило соорудить гнёт в банке
Под гнётом лучше, меньше риска, что завоняет, если не съели банку за 3-5 дней. Месяц стоит нормально.

== Пт 29 ноя, 2013 ==

Alemadasja писал(а):А мы о промышленных способах или о домашних?

Одно с другим связано, если делать только из октябрьской капусты, то в промышленных масштабах. Когда зимы были не такие гнилые, как сейчас, пол-Москвы солило капусту большими баками, по 50-70 литров на семью. И держало это всё на балконе до апреля.

не понял... зачем капусту мять....
она же сама под гнетом сок даст
если только есть на следующий день... тогда надо помять...
а вообще... можно в банке, можно в кастрюле...но нужно как для вина.. идея водного затвора, чобы сквашивание шло без воздуха
а так дня 3 -5 поквасить в тепле под гнетом... пальчики оближешь... молочная кислота, что в капусте крайне полезна для желудка

vova1968 писал(а):но нужно как для вина.. идея водного затвора

В бродилке для вина углекислый газ сам покидает жидкую фазу, и жидкость никуда не денется. А резаная капуста будет подниматься и выпирать. И, если она не будет полностью утоплена в рассоле, при вспучивании будет попадать кислород из воздуха, а это яд для молочнокислого брожения. И за 5 дней в тепле у тебя капуста выпрет из банки. Лучший для неё водный затвор - обычный гнёт.

Фликер, Вы абсолютно правы
может поэтому и рекомендую.. протыкать капусту для лучшего отхода газов...
но соком должно быть все покрыто, чтобы не было доступа воздуха к процессу сквашивания

vova1968 писал(а):протыкать капусту для лучшего отхода газов...

Это обязательно для крупной тары и весьма кислого проквашивания. Из 3-х литровой банки газ из-под гнёта достаточно неплохо в течение первых полутора суток выходит и так. А больше я не квашу, я не люблю кислую, и у меня нет цели законсервировать её в молочной кислоте на полгода.

Flicker
А у меня капуста стала мягкая, может я ее поздно в холодильник поставила и она перекисла? Тоже делаю с гнетом. В капусту кладу морковку а на самый верх банки яблоко, сверху гнет. А вот последний раз стала мягкой и все