Страница 2 из 3

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 17 дек 2015, 19:53
Venichka
Ой, моя любимая тема - блинчики!
А можно я добавлю рецепты с "буржуазными примочками"? Тем более, что авторы их трудяги, каких еще поискать.
Первый рецепт - по следам от знаменитого кондитера Пьера Эрме.
Я в нем только подогнала соотношения муки/молока и так, чтобы легко запомнить, и так, чтобы тонкость сразу получалась без заморочек. Моя формула так, чтобы "одын раз и на все життя", такая: 160; 3; 60; 600 (мука; яйца; сл.масло; молоко). В оригинале молока 300, но мне их толщина нравится, начиная с 500 мл молока. 600, я думаю, не со всякой мукой получится, а 500-550 наверняка.

Полная рецептура:
160 г муки
3 яйца (165 г)
60 г сл. масла
1 ст. ложка сахара
щепотка соли
1 ст. ложка водки (рома, ликера, список можно продолжить)
500-600 мл молока
1 ст. ложка раст. масла
1 ст. ложка раст. масла для смазывания сковородки

Процесс: (если замешивать вручную. Удобно, если дело происходит рано утром, когда не хочется никого будить, а блинов - ну очень хочется. В остальное время, конечно же, удобнее блендером.)

1. Масло растопить и дать слегка остыть.
2. В муке сделать ямку, влить яйца, начать смешивать их с мукой венчиком, ссыпая ее с краев ямки к яйцам. Когда смешивать станет затруднительно, влить первые 100-120 мл молока. Продолжать смешивать, подбирая все больше муки и подливая молоко до получения густой массы, которую уже можно будет легко растереть венчиком до исчезновения всех комочков.
3. Всыпать, сахар, соль, перемешать и постепенно влить оставшееся молоко. Если яйца сильно отличаются от средних, молока может уйти чуть больше или меньше. Цель - получить тесто жиже, чем кефир, жиже, чем свежие сливки - практически молоко, а не тесто.
4. Влить раст. масло, хорошо перемешать. Влить сл. масло, слегка перемешать.
5. Влить водку, перемешать, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 4 часа. (ладно, на час, но это - минимум. )
6. Если надо, смазывать сковородку кисточкой перед каждым блином. Тесто перед каждым блином перемешивать.
7. Наливать половником тонким слоем и, качая сковородкой, распределять по всей площади.
8. Жарить на слабо-среднем огне ( я бы сказала, на 40% мощности).

Какие фишки в рецепте:
1. Растаявшее, а потом охлажденное в тесте сл. масло остается мелкими крупинками, это важно.
2. Выдержка в несколько часов позволяет глютену "набухнуть", поэтому каким бы жидким тесто ни казалось в момент смешивания, в момент жарки оно окажется очень легким в работе.
3. Чему технически служит водка-ром-ликер я не знаю, но вкус улучшает, факт. (Моргана знает :-) )
4. Указанные количества дают 20-24 блина диаметром 26 см, практически прозрачных.


Вот их толщина. Кружки ананаса на картинке имеют толщину 5-7 мм, для сравнения.
Изображение


Теперь второй рецепт от знаменитого повара Эскофье, уже стопудово буржуазный, но невыносимо прекрасный. Невыносимо в том смысле, что пока дома есть апельсиновый ликер и апельсины, отказаться от идеи блинчиков Сюзетт просто невыносимо.
Блинчики Сюзетт:
1 апельсин
30 г сл. масла
30 г сахара
1 ч ложка апельсинового ликера
Мягкое масло смешать с сахаром и цедрой. Выжать руками сок апельсина (будет с кусочками). Добавить к сливочной помадке ликер и 1-2 ч. ложки апельсинового сока. Остальной сок вылить в сковороду.
Намазывать половинки блинов помадкой, складывать вдвое, потом вчетверо. Выложить блины на сковородку, присыпать щепоткой сахара, нагреть (не пересушить, а то пристанут).

Если есть желание, можно их еще и поджечь. Отпад бошек гарантирован.
Для поджога (фламбирования):
1 ст. ложка ликера (или любого другого алкоголя не менее 40 градусов крепости)
Приготовить два пузатых коньячных бокала: верхний должен ложиться горизонтально на края нижнего, тогда процесс поджога будет легким и красивым. Нижний бокал поставить на стол, во второй налить ликер и подогреть в микроволновке несколько секунд (до появления пара).
Положить бочком бокал с ликером на пустой, осторожно поджечь, взять за ножку и полить горячие блины горящим ликером.
Если таких бокалов нет, полить горячие блины слегка подогретым ликером в сковородке и поджечь. Делать это осторожно, на вытянутой руке, не усердствовать с количеством ликера, голову не подставлять.
Картинку сделать практически никогда не удается, слишком все взволнованы обычно. :) Ну вот хоть такая:
Изображение

Заодно еще одна начинка.
Начинка с ветчиной, грибами и сыром (насколько я помню, этого хватает на 12 увесистых конвертиков):
480 г соусa бешамель
200 г ветчины кубиками (или сколько есть)
100 г тертого сыра (или сколько есть)
соль, перец, мускатный орех по вкусу
резаные шампиньоны из банки, отжатые и поджаренные на сл. масле (по желанию)

Соус бешамель (так, чтобы "одын раз и на все життя" запомнить пропорции: 1часть сл. масла; 1часть муки; 10частей молока):
1. Масло растопить, всыпать муку, обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Дать остыть до комнатной температуры.
2. Молоко вскипятить, влить все за раз в остывшую муку, хорошо перемешать венчиком.
3. Вернуть на огонь, довести до кипения, хорошо перемешивая.
4. Когда соус остынет, всыпать остальные ингредиенты, перемешать.
5. Наполнить блинчики, сложить в форму для запекания, смазанную сл. маслом.
6. Запечь 10-15 минут в духовке 170-180 Ц.

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 18 дек 2015, 10:13
Lsan
Фото напрасно выложила. Нашей смерти хочешь? Захлебнуться ведь можно от слюны... :-)

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 18 дек 2015, 16:15
Моргана
Venichka писал(а):Чему технически служит водка-ром-ликер я не знаю
Это тоже своеобразный разрыхлитель. :-)

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 18 дек 2015, 19:09
Venichka
Lsan писал(а):Нашей смерти хочешь? Захлебнуться
Нет, хочу, чтобы каждый встал и пошел замесил тесто на блины. :D Хоть какие. Декабрь, серо, промозгло, а мы - раз, и с солнечными блинами.
Моргана писал(а): Это тоже своеобразный разрыхлитель.
Ну хай буде вiн. :)

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 18 дек 2015, 23:58
Lsan
Venichka писал(а): хочу, чтобы каждый встал и пошел замесил тесто на блины.
Я так и сделал. Не удержалси...
Испытал таки вариант с блинами на кипятке. Подтверждаю мнение экспертов своим дилетантским мнением - и технология понравилась, и, как ты выразилась, тесто было "легким в работе", и вкус - знатный, и кружева - отменные. :-)
Теперь буду настраиваться на твои варианты.

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 19 дек 2015, 05:07
Venichka
Lsan писал(а):Испытал таки вариант с блинами на кипятке.
Ну вот. Все уже с новыми технологиями, одна я по старинке сегодня на сыворотке ваяла. Но тема блинов, согласись, поднята как никогда, вовремя. Что-то такое было в воздухе. :)
Так что Мышке и ИГН благодарность! :]74
А мои тоже делай, только я теперь переживать буду: а какая у тебя мука, а не будут ли приставать, а вдруг будет тяжело с жидким тестом возиться.

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 19 дек 2015, 23:56
Lsan
Venichka писал(а):А мои тоже делай, только я теперь переживать буду
Не переживай. Я навороченные рецепты не беру на реализацию. :D
У меня запала хватает только на быстрые рецепты. 4 часа в холодильнике я точно не вынесу...
Бросить мясо в маринад на сутки, а на следующий день за 5-6 минут его обжарить - такое могу.
А подмешивать-вымешивать-выстаивать ... :]05

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 26 дек 2015, 09:44
ИГН
Моргана писал(а):Пришла поблагодарить еще раз за рецепт для блинов!
Приятного аппетита! С наступающим Новым годом! Здоровья и счастья всем, и чтобы "блин комом" - было единственной проблемой у всех нас в жизни :-)

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 28 дек 2015, 11:13
Валентинка
Какая классная и нужная тема! Буду пробовать все рецепты по очереди :-)

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 28 фев 2016, 08:00
Ленка Павловна
ИГН
у меня наконец-то руки дошли до вашего рецепта блинчиков...
сегодня не поленилась еще раз пожарить...вчера муж тоже хвалил....вкуснотень :]83
Супер! Спасибо большое :]80

и всем спасибо за тему и рецепты!
буду пробовать :-)

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 24 фев 2017, 21:51
Элиан
Элиан писал(а):Единственный момент: у меня тесто получилось очень жидким, поэтому добавила ещё полстакана муки.
На этой неделе тема блинов особенно актуальна)))). Всегда мучил вопрос: а какое оно "жидкое блинное тесто"? :]09 Нашла для себя ответ тут. Сопоставила с рецептом блинчиков на кипятке от ИГН и сделала вывод, что в нём не хватает именно 2 ложек с горкой муки. Проверила на практике. Результат замечательный! Всё-таки блинчики на кипятке - :]74 :]74 :]74 Всех с Масленицей!!!!!

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 25 сен 2017, 19:38
SNS
ИГН, у меня фиброз 4, люблю блинчики, но боюсь мне можно их есть по этому рецепту

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 28 сен 2017, 09:44
ИГН
SNS, наверное если жареное противопоказано, то любые блины нельзя, независимо на кефире они или на молоке...

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 28 сен 2017, 21:23
SNS
ИГН, да скорее всего вы правы. Потерплю. Спасибо за совет

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 03 окт 2017, 09:59
Lsan
Новые сковородки с антипригарным покрытием позволяют печь блины практически без масла. А самый страшный ингредиент в продуктах после жарки - это канцерогены, образующиеся в процессе длительного нагревания растительного масла.
В принципе - вредно почти все, что мы употребляем в пищу. Просто надо знать меру, питаться без фанатизма...

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 13 окт 2017, 15:40
Fasata
У меня почему-то тонкие блины такими красивыми не получаются :(

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 13 окт 2017, 15:46
Werwert
Lsan, не нужно жарить блины на растительном масле. Если заранее правильно приготовить топлёное, то на нём спокойно можно всё жарить, а также добавлять в пищу, смазывать суставы и пр. И в тепле оно не портится.

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 15 окт 2017, 00:42
Lsan
Lsan писал(а): 03 окт 2017, 09:59Новые сковородки с антипригарным покрытием позволяют печь блины практически без масла.

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 28 фев 2020, 20:04
CvetlanaS
В ёмкость вбиваем 2 яйца, вливаем молоко 300 мл, раст. масло 50 мл и 2 ст. л сметаны, всё взбиваем до однородной массы.
В 250 мл кипятка растворяем 0,5 ч. ложки соды.
При непрерывном помешивании вливаем в общую массу.
Добавляем щепотку соли, 3 ст.л сахара и 250 муки.
Всё тщательно перемешиваем и выпекаем.

Изображение

Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек

Добавлено: 28 фев 2020, 21:20
Lagunkel
CvetlanaS, молодец, что тему подняла! Спасибо за интересный рецепт. При случае обязательно попробую.
Но, честно говоря, купила сегодня кубик свежих дрожжей, поэтому завтра буду печь-отжигать! :D ;] :]52 блины на опаре!
:-) :]81 :]83
Потому что на опаре они получаются мягкие, толстые, пушистые и безумно ароматные! :]74
Сфотографирую - покажу... ;]