Re: Мои тонкие блины без буржуазных примочек
Добавлено: 17 дек 2015, 19:53
Ой, моя любимая тема - блинчики!
А можно я добавлю рецепты с "буржуазными примочками"? Тем более, что авторы их трудяги, каких еще поискать.
Первый рецепт - по следам от знаменитого кондитера Пьера Эрме.
Я в нем только подогнала соотношения муки/молока и так, чтобы легко запомнить, и так, чтобы тонкость сразу получалась без заморочек. Моя формула так, чтобы "одын раз и на все життя", такая: 160; 3; 60; 600 (мука; яйца; сл.масло; молоко). В оригинале молока 300, но мне их толщина нравится, начиная с 500 мл молока. 600, я думаю, не со всякой мукой получится, а 500-550 наверняка.
Полная рецептура:
160 г муки
3 яйца (165 г)
60 г сл. масла
1 ст. ложка сахара
щепотка соли
1 ст. ложка водки (рома, ликера, список можно продолжить)
500-600 мл молока
1 ст. ложка раст. масла
1 ст. ложка раст. масла для смазывания сковородки
Процесс: (если замешивать вручную. Удобно, если дело происходит рано утром, когда не хочется никого будить, а блинов - ну очень хочется. В остальное время, конечно же, удобнее блендером.)
1. Масло растопить и дать слегка остыть.
2. В муке сделать ямку, влить яйца, начать смешивать их с мукой венчиком, ссыпая ее с краев ямки к яйцам. Когда смешивать станет затруднительно, влить первые 100-120 мл молока. Продолжать смешивать, подбирая все больше муки и подливая молоко до получения густой массы, которую уже можно будет легко растереть венчиком до исчезновения всех комочков.
3. Всыпать, сахар, соль, перемешать и постепенно влить оставшееся молоко. Если яйца сильно отличаются от средних, молока может уйти чуть больше или меньше. Цель - получить тесто жиже, чем кефир, жиже, чем свежие сливки - практически молоко, а не тесто.
4. Влить раст. масло, хорошо перемешать. Влить сл. масло, слегка перемешать.
5. Влить водку, перемешать, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 4 часа. (ладно, на час, но это - минимум. )
6. Если надо, смазывать сковородку кисточкой перед каждым блином. Тесто перед каждым блином перемешивать.
7. Наливать половником тонким слоем и, качая сковородкой, распределять по всей площади.
8. Жарить на слабо-среднем огне ( я бы сказала, на 40% мощности).
Какие фишки в рецепте:
1. Растаявшее, а потом охлажденное в тесте сл. масло остается мелкими крупинками, это важно.
2. Выдержка в несколько часов позволяет глютену "набухнуть", поэтому каким бы жидким тесто ни казалось в момент смешивания, в момент жарки оно окажется очень легким в работе.
3. Чему технически служит водка-ром-ликер я не знаю, но вкус улучшает, факт. (Моргана знает )
4. Указанные количества дают 20-24 блина диаметром 26 см, практически прозрачных.
Вот их толщина. Кружки ананаса на картинке имеют толщину 5-7 мм, для сравнения.
Теперь второй рецепт от знаменитого повара Эскофье, уже стопудово буржуазный, но невыносимо прекрасный. Невыносимо в том смысле, что пока дома есть апельсиновый ликер и апельсины, отказаться от идеи блинчиков Сюзетт просто невыносимо.
Блинчики Сюзетт:
1 апельсин
30 г сл. масла
30 г сахара
1 ч ложка апельсинового ликера
Мягкое масло смешать с сахаром и цедрой. Выжать руками сок апельсина (будет с кусочками). Добавить к сливочной помадке ликер и 1-2 ч. ложки апельсинового сока. Остальной сок вылить в сковороду.
Намазывать половинки блинов помадкой, складывать вдвое, потом вчетверо. Выложить блины на сковородку, присыпать щепоткой сахара, нагреть (не пересушить, а то пристанут).
Если есть желание, можно их еще и поджечь. Отпад бошек гарантирован.
Для поджога (фламбирования):
1 ст. ложка ликера (или любого другого алкоголя не менее 40 градусов крепости)
Приготовить два пузатых коньячных бокала: верхний должен ложиться горизонтально на края нижнего, тогда процесс поджога будет легким и красивым. Нижний бокал поставить на стол, во второй налить ликер и подогреть в микроволновке несколько секунд (до появления пара).
Положить бочком бокал с ликером на пустой, осторожно поджечь, взять за ножку и полить горячие блины горящим ликером.
Если таких бокалов нет, полить горячие блины слегка подогретым ликером в сковородке и поджечь. Делать это осторожно, на вытянутой руке, не усердствовать с количеством ликера, голову не подставлять.
Картинку сделать практически никогда не удается, слишком все взволнованы обычно. :) Ну вот хоть такая:
Заодно еще одна начинка.
Начинка с ветчиной, грибами и сыром (насколько я помню, этого хватает на 12 увесистых конвертиков):
480 г соусa бешамель
200 г ветчины кубиками (или сколько есть)
100 г тертого сыра (или сколько есть)
соль, перец, мускатный орех по вкусу
резаные шампиньоны из банки, отжатые и поджаренные на сл. масле (по желанию)
Соус бешамель (так, чтобы "одын раз и на все життя" запомнить пропорции: 1часть сл. масла; 1часть муки; 10частей молока):
1. Масло растопить, всыпать муку, обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Дать остыть до комнатной температуры.
2. Молоко вскипятить, влить все за раз в остывшую муку, хорошо перемешать венчиком.
3. Вернуть на огонь, довести до кипения, хорошо перемешивая.
4. Когда соус остынет, всыпать остальные ингредиенты, перемешать.
5. Наполнить блинчики, сложить в форму для запекания, смазанную сл. маслом.
6. Запечь 10-15 минут в духовке 170-180 Ц.
А можно я добавлю рецепты с "буржуазными примочками"? Тем более, что авторы их трудяги, каких еще поискать.
Первый рецепт - по следам от знаменитого кондитера Пьера Эрме.
Я в нем только подогнала соотношения муки/молока и так, чтобы легко запомнить, и так, чтобы тонкость сразу получалась без заморочек. Моя формула так, чтобы "одын раз и на все життя", такая: 160; 3; 60; 600 (мука; яйца; сл.масло; молоко). В оригинале молока 300, но мне их толщина нравится, начиная с 500 мл молока. 600, я думаю, не со всякой мукой получится, а 500-550 наверняка.
Полная рецептура:
160 г муки
3 яйца (165 г)
60 г сл. масла
1 ст. ложка сахара
щепотка соли
1 ст. ложка водки (рома, ликера, список можно продолжить)
500-600 мл молока
1 ст. ложка раст. масла
1 ст. ложка раст. масла для смазывания сковородки
Процесс: (если замешивать вручную. Удобно, если дело происходит рано утром, когда не хочется никого будить, а блинов - ну очень хочется. В остальное время, конечно же, удобнее блендером.)
1. Масло растопить и дать слегка остыть.
2. В муке сделать ямку, влить яйца, начать смешивать их с мукой венчиком, ссыпая ее с краев ямки к яйцам. Когда смешивать станет затруднительно, влить первые 100-120 мл молока. Продолжать смешивать, подбирая все больше муки и подливая молоко до получения густой массы, которую уже можно будет легко растереть венчиком до исчезновения всех комочков.
3. Всыпать, сахар, соль, перемешать и постепенно влить оставшееся молоко. Если яйца сильно отличаются от средних, молока может уйти чуть больше или меньше. Цель - получить тесто жиже, чем кефир, жиже, чем свежие сливки - практически молоко, а не тесто.
4. Влить раст. масло, хорошо перемешать. Влить сл. масло, слегка перемешать.
5. Влить водку, перемешать, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 4 часа. (ладно, на час, но это - минимум. )
6. Если надо, смазывать сковородку кисточкой перед каждым блином. Тесто перед каждым блином перемешивать.
7. Наливать половником тонким слоем и, качая сковородкой, распределять по всей площади.
8. Жарить на слабо-среднем огне ( я бы сказала, на 40% мощности).
Какие фишки в рецепте:
1. Растаявшее, а потом охлажденное в тесте сл. масло остается мелкими крупинками, это важно.
2. Выдержка в несколько часов позволяет глютену "набухнуть", поэтому каким бы жидким тесто ни казалось в момент смешивания, в момент жарки оно окажется очень легким в работе.
3. Чему технически служит водка-ром-ликер я не знаю, но вкус улучшает, факт. (Моргана знает )
4. Указанные количества дают 20-24 блина диаметром 26 см, практически прозрачных.
Вот их толщина. Кружки ананаса на картинке имеют толщину 5-7 мм, для сравнения.
Теперь второй рецепт от знаменитого повара Эскофье, уже стопудово буржуазный, но невыносимо прекрасный. Невыносимо в том смысле, что пока дома есть апельсиновый ликер и апельсины, отказаться от идеи блинчиков Сюзетт просто невыносимо.
Блинчики Сюзетт:
1 апельсин
30 г сл. масла
30 г сахара
1 ч ложка апельсинового ликера
Мягкое масло смешать с сахаром и цедрой. Выжать руками сок апельсина (будет с кусочками). Добавить к сливочной помадке ликер и 1-2 ч. ложки апельсинового сока. Остальной сок вылить в сковороду.
Намазывать половинки блинов помадкой, складывать вдвое, потом вчетверо. Выложить блины на сковородку, присыпать щепоткой сахара, нагреть (не пересушить, а то пристанут).
Если есть желание, можно их еще и поджечь. Отпад бошек гарантирован.
Для поджога (фламбирования):
1 ст. ложка ликера (или любого другого алкоголя не менее 40 градусов крепости)
Приготовить два пузатых коньячных бокала: верхний должен ложиться горизонтально на края нижнего, тогда процесс поджога будет легким и красивым. Нижний бокал поставить на стол, во второй налить ликер и подогреть в микроволновке несколько секунд (до появления пара).
Положить бочком бокал с ликером на пустой, осторожно поджечь, взять за ножку и полить горячие блины горящим ликером.
Если таких бокалов нет, полить горячие блины слегка подогретым ликером в сковородке и поджечь. Делать это осторожно, на вытянутой руке, не усердствовать с количеством ликера, голову не подставлять.
Картинку сделать практически никогда не удается, слишком все взволнованы обычно. :) Ну вот хоть такая:
Заодно еще одна начинка.
Начинка с ветчиной, грибами и сыром (насколько я помню, этого хватает на 12 увесистых конвертиков):
480 г соусa бешамель
200 г ветчины кубиками (или сколько есть)
100 г тертого сыра (или сколько есть)
соль, перец, мускатный орех по вкусу
резаные шампиньоны из банки, отжатые и поджаренные на сл. масле (по желанию)
Соус бешамель (так, чтобы "одын раз и на все життя" запомнить пропорции: 1часть сл. масла; 1часть муки; 10частей молока):
1. Масло растопить, всыпать муку, обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Дать остыть до комнатной температуры.
2. Молоко вскипятить, влить все за раз в остывшую муку, хорошо перемешать венчиком.
3. Вернуть на огонь, довести до кипения, хорошо перемешивая.
4. Когда соус остынет, всыпать остальные ингредиенты, перемешать.
5. Наполнить блинчики, сложить в форму для запекания, смазанную сл. маслом.
6. Запечь 10-15 минут в духовке 170-180 Ц.