Вяленое мясо...

Поделись своими познаниями в части того, как приготовить что-то вкусненькое для своего "вымруса"- узнай чем кормят его другие...

Модераторы: baranka, Модераторы

Аватара пользователя
Lsan
add-minus
add-minus
Сообщения: 39100
Зарегистрирован: 24 фев 2003, 09:06
Генотип: 1b
Откуда: Praha - Москва
Gender:
Возраст: 70

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2650947Сообщение Lsan

Светлана 123 писал(а): 23 фев 2020, 11:04разве не так вялят его?
Я не специалист, но при вялении там что-то более сложное происходит, для чего требуется время и специальные условия (температура, влажность...). Процесс вяления испанского хамона составляет от 6 до 36 месяцев.
По науке:
Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов под действием солнечного света на фоне снижения влажности в материале и образованием сложных белково-липидных комплексов, придающих материалу упруго-эластичные и вкусовые свойства...
Удачи!
ПВТ 2002-2003 (48 нед. Интрон-А 3р. в нед. по 5 МЕ + ребетол 1000мг).
С ноября 2002 - без вируса
05.2017 - фиброскан (F1 - 6,4 кПа), чего и всем вам желаю!
Аватара пользователя
CvetlanaS
.....
.....
Сообщения: 5010
Зарегистрирован: 02 фев 2020, 14:31
Откуда: Московской обл
Gender:
Возраст: 51

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2650949Сообщение CvetlanaS

Ферментация происходит, при быстрой сушке не успеет. Я солю без нитритки, обычной, каменной солью.
Нет ничего глупее желания всегда быть умнее всех.
F3S3 13,6
Аватара пользователя
Светлана 123
.
.
Сообщения: 1991
Зарегистрирован: 25 янв 2014, 13:20
Генотип: 3
Откуда: Дальний Восток
Возраст: 62

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2650970Сообщение Светлана 123

CvetlanaS,
Без нитрита натрия разве не опасно употреблять мясо термически не обработанное?

Отправлено спустя 10 минут 18 секунд:
Я ни то чтобы не специалист, я даже не вялила мясо ни разу. Только готовлюсь, изучаю колбасную тему. Мне кажется, ферментация на солнце (тепло) и на ветру не будет сильно уж отличаться от ферментации в сушилке. Та же t, обдув.
Ну и ждать 3 года, это не для моего терпежа. Я бриошь из духовки пробую горячим, шоколад незастывшим дегустирую. Абсолютно нетерпелива.
здесь
гепС 3а-б, ф 3-4
22.12.2017, ф1-2

УВО 3,5 года.
Аватара пользователя
CvetlanaS
.....
.....
Сообщения: 5010
Зарегистрирован: 02 фев 2020, 14:31
Откуда: Московской обл
Gender:
Возраст: 51

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2650984Сообщение CvetlanaS

Светлана 123 писал(а): 24 фев 2020, 00:41Без нитрита натрия разве не опасно употреблять мясо термически не обработанное?
Тут мнения расходятся. Я делаю маленькие порции и для себя, солю сухим посолом и без нитритки, а если бы делала большие партии и продавала излишки, то добавляла бы нитритку. Всю жизнь наши предки солили окорока, рыбу и пр... обычной каменной солью, потом стали добавлять пищевую селитру из-за красивого цвета и увеличения срока хранения.
Процесс созревания достаточно долгий.
В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов». Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания.
Нет ничего глупее желания всегда быть умнее всех.
F3S3 13,6
Аватара пользователя
Светлана 123
.
.
Сообщения: 1991
Зарегистрирован: 25 янв 2014, 13:20
Генотип: 3
Откуда: Дальний Восток
Возраст: 62

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2651234Сообщение Светлана 123

CvetlanaS,
К вопоосу о засолке мясных продуктов нашими предками.
Лет 35 тому мы с мужем приехали к родителям в Кировоград. Свекровь приготовила макароны с домашней тушенкой. Мы ели из одной сковороды. В итоге наутро я как огурец а муж попал в реанимацию с бутулизмом. В итоге 3 недели провел в больнице. Так прошёл наш отпуск. Будьте бдительны с мясом.
Замечу, тушенка в макаронах все же обрабатывалась термически.
здесь
гепС 3а-б, ф 3-4
22.12.2017, ф1-2

УВО 3,5 года.
Аватара пользователя
CvetlanaS
.....
.....
Сообщения: 5010
Зарегистрирован: 02 фев 2020, 14:31
Откуда: Московской обл
Gender:
Возраст: 51

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2651253Сообщение CvetlanaS

Светлана 123 писал(а): 26 фев 2020, 04:14домашней тушенкой
Тушенку только в автоклаве делаю. Токсин как бы гнёздами живёт и погибает при температуре 118-120 градусов.
Нет ничего глупее желания всегда быть умнее всех.
F3S3 13,6
Аватара пользователя
Lsan
add-minus
add-minus
Сообщения: 39100
Зарегистрирован: 24 фев 2003, 09:06
Генотип: 1b
Откуда: Praha - Москва
Gender:
Возраст: 70

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2652824Сообщение Lsan

Светлана 123 писал(а): 26 фев 2020, 04:14бутулизм
он проявляется в закрытых емкостях.
Если вялить больше 2 недель - желательно использовать нитритную соль.
Удачи!
ПВТ 2002-2003 (48 нед. Интрон-А 3р. в нед. по 5 МЕ + ребетол 1000мг).
С ноября 2002 - без вируса
05.2017 - фиброскан (F1 - 6,4 кПа), чего и всем вам желаю!
Аватара пользователя
Светлана 123
.
.
Сообщения: 1991
Зарегистрирован: 25 янв 2014, 13:20
Генотип: 3
Откуда: Дальний Восток
Возраст: 62

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2653202Сообщение Светлана 123

И меня заинтересовала тема вяления. Присмотрела недорогой холодильный шкаф с вентилятором.
Кулинария- увлекательное занятие.
здесь
гепС 3а-б, ф 3-4
22.12.2017, ф1-2

УВО 3,5 года.
Аватара пользователя
Lsan
add-minus
add-minus
Сообщения: 39100
Зарегистрирован: 24 фев 2003, 09:06
Генотип: 1b
Откуда: Praha - Москва
Gender:
Возраст: 70

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2653317Сообщение Lsan

Сезон по вялению заканчивается. Если только вот не специальные шкафы приобретать. :-)
А то тепло, мухи...
Светлана 123 писал(а): 11 мар 2020, 00:02холодильный шкаф с вентилятором
Слышал, что хорошо подходит для этого дела холодильник для хранения вина.
Там и влажность и температура регулируются автоматом.
Удачи!
ПВТ 2002-2003 (48 нед. Интрон-А 3р. в нед. по 5 МЕ + ребетол 1000мг).
С ноября 2002 - без вируса
05.2017 - фиброскан (F1 - 6,4 кПа), чего и всем вам желаю!
Аватара пользователя
Светлана 123
.
.
Сообщения: 1991
Зарегистрирован: 25 янв 2014, 13:20
Генотип: 3
Откуда: Дальний Восток
Возраст: 62

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2653331Сообщение Светлана 123

Lsan,
Спасибо, посмотрю, но вроде винные шкафы дороже. А обычный на 40 литров без морозилки нашла совсем не дорого в интернет-магазине.
здесь
гепС 3а-б, ф 3-4
22.12.2017, ф1-2

УВО 3,5 года.
Аватара пользователя
Lsan
add-minus
add-minus
Сообщения: 39100
Зарегистрирован: 24 фев 2003, 09:06
Генотип: 1b
Откуда: Praha - Москва
Gender:
Возраст: 70

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2653476Сообщение Lsan

Светлана 123 писал(а): 12 мар 2020, 00:51в интернет-магазине.
Предполагаю, что проще газету с объявлениями почитать. Старые холодильники без морозилки могут отдавать за отвоз. :-)
Влажность можно нагнетать увлажнителями воздуха. Есть очень дешевые небольшие модели. А для контроля сейчас можно купить прибамбас типа
Изображение
Удачи!
ПВТ 2002-2003 (48 нед. Интрон-А 3р. в нед. по 5 МЕ + ребетол 1000мг).
С ноября 2002 - без вируса
05.2017 - фиброскан (F1 - 6,4 кПа), чего и всем вам желаю!
Аватара пользователя
Светлана 123
.
.
Сообщения: 1991
Зарегистрирован: 25 янв 2014, 13:20
Генотип: 3
Откуда: Дальний Восток
Возраст: 62

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2653488Сообщение Светлана 123

Lsan,
О, всевозможных термощупов, пирометров и т. д. у меня достаточно. И холодильник старый на даче. Но как влажеость возлуха 80% поддержать пока не придумала.
На ютюбе канал ЕМКОЛБАСКИ, технолог МК показывает. Говорит, если каждые две недели добавлять новую партию в холодильник, будет нужная влажность.
Но столько колбасы мы не съедим. :]74
здесь
гепС 3а-б, ф 3-4
22.12.2017, ф1-2

УВО 3,5 года.
Аватара пользователя
Lsan
add-minus
add-minus
Сообщения: 39100
Зарегистрирован: 24 фев 2003, 09:06
Генотип: 1b
Откуда: Praha - Москва
Gender:
Возраст: 70

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2653515Сообщение Lsan

Светлана 123 писал(а): 13 мар 2020, 10:03как влажеость возлуха 80% поддержать пока не придумала.
Увлажнители воздуха нагнетают нужную влажность в больших комнатах, а уж в холодильной камере - без проблем.
https://www.ixbt.com/home/humidifier-guide-2019.html
Удачи!
ПВТ 2002-2003 (48 нед. Интрон-А 3р. в нед. по 5 МЕ + ребетол 1000мг).
С ноября 2002 - без вируса
05.2017 - фиброскан (F1 - 6,4 кПа), чего и всем вам желаю!
Аватара пользователя
Светлана 123
.
.
Сообщения: 1991
Зарегистрирован: 25 янв 2014, 13:20
Генотип: 3
Откуда: Дальний Восток
Возраст: 62

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2653577Сообщение Светлана 123

Lsan,
Я пользуюсь увлажнителем в комнате постоянно, но он ведь проводной, как его в холодильнике держать? И как контролировать нужную влажность?
здесь
гепС 3а-б, ф 3-4
22.12.2017, ф1-2

УВО 3,5 года.
Аватара пользователя
Lsan
add-minus
add-minus
Сообщения: 39100
Зарегистрирован: 24 фев 2003, 09:06
Генотип: 1b
Откуда: Praha - Москва
Gender:
Возраст: 70

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2653598Сообщение Lsan

Электропровод тонкий - вполне можно дверь прикрыть плотно.
Ну либо сделать подводку внутрь.
А контроль обычным датчиком, я выше фото давал.
У винных коробов бывает, что влажность и температура выведены на табло.
Удачи!
ПВТ 2002-2003 (48 нед. Интрон-А 3р. в нед. по 5 МЕ + ребетол 1000мг).
С ноября 2002 - без вируса
05.2017 - фиброскан (F1 - 6,4 кПа), чего и всем вам желаю!
Аватара пользователя
CvetlanaS
.....
.....
Сообщения: 5010
Зарегистрирован: 02 фев 2020, 14:31
Откуда: Московской обл
Gender:
Возраст: 51

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2653611Сообщение CvetlanaS

А зачем такие заморочки, со шкафами, оборудованием?! Не массовое производство же
Нет ничего глупее желания всегда быть умнее всех.
F3S3 13,6
Аватара пользователя
Lsan
add-minus
add-minus
Сообщения: 39100
Зарегистрирован: 24 фев 2003, 09:06
Генотип: 1b
Откуда: Praha - Москва
Gender:
Возраст: 70

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2653634Сообщение Lsan

Заморочки для того, чтобы получить вяленое мясо. :-)
Удачи!
ПВТ 2002-2003 (48 нед. Интрон-А 3р. в нед. по 5 МЕ + ребетол 1000мг).
С ноября 2002 - без вируса
05.2017 - фиброскан (F1 - 6,4 кПа), чего и всем вам желаю!
Аватара пользователя
CvetlanaS
.....
.....
Сообщения: 5010
Зарегистрирован: 02 фев 2020, 14:31
Откуда: Московской обл
Gender:
Возраст: 51

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2653673Сообщение CvetlanaS

Lsan писал(а): 14 мар 2020, 14:06Заморочки для того, чтобы получить вяленое мясо.
Ну это то понятно)) В каких объёмах?))
Нет ничего глупее желания всегда быть умнее всех.
F3S3 13,6
Аватара пользователя
Lsan
add-minus
add-minus
Сообщения: 39100
Зарегистрирован: 24 фев 2003, 09:06
Генотип: 1b
Откуда: Praha - Москва
Gender:
Возраст: 70

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2653708Сообщение Lsan

CvetlanaS писал(а): 14 мар 2020, 19:01В каких объёмах?
В любых. Для вяления требуются определенные диапазоны температуры и влажности.
Их можно достичь только реализовав указанные заморочки.
Удачи!
ПВТ 2002-2003 (48 нед. Интрон-А 3р. в нед. по 5 МЕ + ребетол 1000мг).
С ноября 2002 - без вируса
05.2017 - фиброскан (F1 - 6,4 кПа), чего и всем вам желаю!
Аватара пользователя
CvetlanaS
.....
.....
Сообщения: 5010
Зарегистрирован: 02 фев 2020, 14:31
Откуда: Московской обл
Gender:
Возраст: 51

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2653725Сообщение CvetlanaS

Lsan писал(а): 15 мар 2020, 01:27Их можно достичь только реализовав указанные заморочки.
Ясненько))
Нет ничего глупее желания всегда быть умнее всех.
F3S3 13,6
Ответить

Вернуться в «Гецепты»