Я не специалист, но при вялении там что-то более сложное происходит, для чего требуется время и специальные условия (температура, влажность...). Процесс вяления испанского хамона составляет от 6 до 36 месяцев.
По науке:
Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов под действием солнечного света на фоне снижения влажности в материале и образованием сложных белково-липидных комплексов, придающих материалу упруго-эластичные и вкусовые свойства...