Вяленое мясо...

Поделись своими познаниями в части того, как приготовить что-то вкусненькое для своего "вымруса"- узнай чем кормят его другие...

Модераторы: baranka, Модераторы

Аватара пользователя
Йети
...
...
Сообщения: 3511
Зарегистрирован: 09 июн 2014, 18:44
Генотип: 3

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2661835Сообщение Йети
22 апр 2020, 09:40

CvetlanaS,
Вкусно наверно :]74
Ты соль нитритную добавляла?
F0-1 начало 10.05.15 Егисоф+Джонодак+рибы
Йети живёт тут
старт 1,8 х 10^5 МЕ
Истрия минусов:
Инвитро (60МЕ) 11 дн.(1,5 нед.)
КДЛ (15МЕ) 30 дн. (4,5 нед.)
ЦМД (10МЕ) 45 дн. (6,5 нед.)
Финиш 29.08.15
УВО4 УВО12 УВО24

CvetlanaS
,
,
Сообщения: 791
Зарегистрирован: 02 фев 2020, 14:31
Откуда: деревня Московской обл
Пол:
Возраст: 47

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2661838Сообщение CvetlanaS
22 апр 2020, 09:48

Йети писал(а):
22 апр 2020, 09:40
Ты соль нитритную добавляла?
Вкусно) У меня больше любят с наполнителями, посочнее получается, одно мясо немного суховато. Я поэтому и колбаски для жарки делаю с разным составом, даже с кабачками) Нитритку не кладу, если делать большими объёмами, то придётся добавлять, хранится с ней подольше..
Все что знаю:
АЛТ - 248,8 (41)
АСТ - 126,6 (35)
F3S3 13,6

viewtopic.php?f=25&t=74303]

Аватара пользователя
Йети
...
...
Сообщения: 3511
Зарегистрирован: 09 июн 2014, 18:44
Генотип: 3

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2661904Сообщение Йети
22 апр 2020, 16:37

CvetlanaS,
Нитритка еще вкус колбасный придаёт
F0-1 начало 10.05.15 Егисоф+Джонодак+рибы
Йети живёт тут
старт 1,8 х 10^5 МЕ
Истрия минусов:
Инвитро (60МЕ) 11 дн.(1,5 нед.)
КДЛ (15МЕ) 30 дн. (4,5 нед.)
ЦМД (10МЕ) 45 дн. (6,5 нед.)
Финиш 29.08.15
УВО4 УВО12 УВО24

Аватара пользователя
Lsan
add-minus
add-minus
Сообщения: 35636
Зарегистрирован: 24 фев 2003, 09:06
Генотип: 1b
Откуда: Praha - Москва
Пол:
Возраст: 66

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2661917Сообщение Lsan
22 апр 2020, 18:23

Йети писал(а):
19 апр 2020, 15:35
мясной хлеб
Рецепт не сложный, но требуется оборудование специальное. Давно присматриваюсь...



СанСан писал(а):
19 апр 2020, 20:45
хлебное мясо бывает?
Бывает мясо из немяса.

Уже в продаже.
И даже есть российское производство.
Удачи!
ПВТ 2002-2003 (48 нед).
17 лет без вируса
05.2017 - фиброскан (F1 - 6,4 кПа), чего и всем вам желаю!

CvetlanaS
,
,
Сообщения: 791
Зарегистрирован: 02 фев 2020, 14:31
Откуда: деревня Московской обл
Пол:
Возраст: 47

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2661923Сообщение CvetlanaS
22 апр 2020, 18:47

Lsan писал(а):
22 апр 2020, 18:23
Рецепт не сложный, но требуется оборудование специальное. Давно присматриваюсь...
Какая классная машинка :]74 блин, но цена кусается.
Все что знаю:
АЛТ - 248,8 (41)
АСТ - 126,6 (35)
F3S3 13,6

viewtopic.php?f=25&t=74303]

Аватара пользователя
Йети
...
...
Сообщения: 3511
Зарегистрирован: 09 июн 2014, 18:44
Генотип: 3

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2661930Сообщение Йети
22 апр 2020, 20:22

Lsan,
CvetlanaS,
Для домашнего приготовления вполне справится измельчитель мяса, я обошлась небольшим блендером, но сначала через мясорубку, потом мелкими партиями в блендер. Но мой блендер очень маленький и маломощный и одинарным ножом.
Присматриваю побольше и помощнее, за 50 долларов отличные варианты, можно даже за 30, чуть хуже.

Отправлено спустя 34 минуты 33 секунды:
Кстати хреновый мой блендер измельчил также.
F0-1 начало 10.05.15 Егисоф+Джонодак+рибы
Йети живёт тут
старт 1,8 х 10^5 МЕ
Истрия минусов:
Инвитро (60МЕ) 11 дн.(1,5 нед.)
КДЛ (15МЕ) 30 дн. (4,5 нед.)
ЦМД (10МЕ) 45 дн. (6,5 нед.)
Финиш 29.08.15
УВО4 УВО12 УВО24

CvetlanaS
,
,
Сообщения: 791
Зарегистрирован: 02 фев 2020, 14:31
Откуда: деревня Московской обл
Пол:
Возраст: 47

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2661941Сообщение CvetlanaS
22 апр 2020, 21:04

Для сосисок блендер слабоват.
Все что знаю:
АЛТ - 248,8 (41)
АСТ - 126,6 (35)
F3S3 13,6

viewtopic.php?f=25&t=74303]

Аватара пользователя
Йети
...
...
Сообщения: 3511
Зарегистрирован: 09 июн 2014, 18:44
Генотип: 3

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2661944Сообщение Йети
22 апр 2020, 21:13

CvetlanaS,
Результат на видео и результат у меня с бленднром одинаковый. Надо не блендер, а измельчитель мяса. Ща поищу картинки.
Ни как не придумаю, как поддерживать температуру воды в кастрюле 80 градусов на обычной газовой плите
F0-1 начало 10.05.15 Егисоф+Джонодак+рибы
Йети живёт тут
старт 1,8 х 10^5 МЕ
Истрия минусов:
Инвитро (60МЕ) 11 дн.(1,5 нед.)
КДЛ (15МЕ) 30 дн. (4,5 нед.)
ЦМД (10МЕ) 45 дн. (6,5 нед.)
Финиш 29.08.15
УВО4 УВО12 УВО24

CvetlanaS
,
,
Сообщения: 791
Зарегистрирован: 02 фев 2020, 14:31
Откуда: деревня Московской обл
Пол:
Возраст: 47

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2661947Сообщение CvetlanaS
22 апр 2020, 21:23

Йети писал(а):
22 апр 2020, 21:13
Ни как не придумаю, как поддерживать температуру воды в кастрюле 80 градусов на обычной газовой плите
На газовой хлопотно, это только приловчиться, методом проб и ошибок и то разбег будет. С электрикой можно поиграть, как делают с нагревом воды для ощипа птицы.
Все что знаю:
АЛТ - 248,8 (41)
АСТ - 126,6 (35)
F3S3 13,6

viewtopic.php?f=25&t=74303]

Аватара пользователя
Lsan
add-minus
add-minus
Сообщения: 35636
Зарегистрирован: 24 фев 2003, 09:06
Генотип: 1b
Откуда: Praha - Москва
Пол:
Возраст: 66

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2661959Сообщение Lsan
22 апр 2020, 23:06

CvetlanaS писал(а):
22 апр 2020, 18:47
цена кусается.
Вот. На продажу делать не собираюсь, а для того, чтобы иногда себя побаловать - дороговато...
Проще до магазина колбасного добраться. :-)
Йети писал(а):
22 апр 2020, 20:56
блендер
Тоже вариант. :-) Но большой блендер будет стоить тоже прилично, а крутить маленькими порциями по паре сосисек-сарделек - очень геморойно.
Йети писал(а):
22 апр 2020, 21:13
как поддерживать температуру воды в кастрюле 80 градусов на обычной газовой плите
тоже геморрой :]06
Вариант - нагреваешь на плите до 80°, а потом кастрюлю - в духовку с температурой 80° :-)

Отправлено спустя 4 минуты 46 секунд:
Есть серьезный форум - с массой полезных советов.
Но там столько всего.... :]77
https://www.emkolbaski.ru/community/forum/1-osnovnoi/
Удачи!
ПВТ 2002-2003 (48 нед).
17 лет без вируса
05.2017 - фиброскан (F1 - 6,4 кПа), чего и всем вам желаю!

Аватара пользователя
Lsan
add-minus
add-minus
Сообщения: 35636
Зарегистрирован: 24 фев 2003, 09:06
Генотип: 1b
Откуда: Praha - Москва
Пол:
Возраст: 66

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2665120Сообщение Lsan
13 май 2020, 17:06

Хвалюсь. Очередной выход продукции... :-)
Боюсь не доживет до открытия пивного сезона.
Изображение
Удачи!
ПВТ 2002-2003 (48 нед).
17 лет без вируса
05.2017 - фиброскан (F1 - 6,4 кПа), чего и всем вам желаю!

Аватара пользователя
Lagunkel
..
..
Сообщения: 2463
Зарегистрирован: 03 авг 2013, 22:12
Генотип: 3a
Откуда: Deutschland

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2665149Сообщение Lagunkel
13 май 2020, 19:55

Lsan писал(а):
13 май 2020, 17:06
Боюсь не доживет до открытия пивного сезона.
Да неужели в Чехии он не круглый год длится???........ ;] :D :]52
А как называется эта аппетитная продукция и не поделитесь ли своим рецептом?
ГепС,3а
F4
25,4кПа
1-яПВТмай 13г.
Пегасис180,риб800
Фин.04.14
07.2014 возврат
2-я ПВТ-10.14Совальди+риб
Фин.08.04.15
УВО 4г.
3,5 кПа, F0-1


viewtopic.php?f=25&t=55656

Аватара пользователя
Йети
...
...
Сообщения: 3511
Зарегистрирован: 09 июн 2014, 18:44
Генотип: 3

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2665179Сообщение Йети
13 май 2020, 21:40

Lsan,
Прям попробовать хочется. Присоединяюсь к ожидающим рецепт.
F0-1 начало 10.05.15 Егисоф+Джонодак+рибы
Йети живёт тут
старт 1,8 х 10^5 МЕ
Истрия минусов:
Инвитро (60МЕ) 11 дн.(1,5 нед.)
КДЛ (15МЕ) 30 дн. (4,5 нед.)
ЦМД (10МЕ) 45 дн. (6,5 нед.)
Финиш 29.08.15
УВО4 УВО12 УВО24

Аватара пользователя
СанСан
..
..
Сообщения: 2010
Зарегистрирован: 27 мар 2019, 16:31

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2665181Сообщение СанСан
13 май 2020, 21:44

Йети, от тебя к Lsan, давай рванём, угостит уж мяском путешественников наверное :-) Правда придётся нелегально границу где-то переходить, но это уже мелочи
Геп С, 1b, F1
ПВТ 15.06.2019 - 06.09.2019
Препарат "Mpiviropack plus" Египет.
3 нед.ПЦР кач.250ме - минус
12 нед.ПЦР ультра 15ме - минус
УВО-12
УВО-24
viewtopic.php?f=3&t=73067

Аватара пользователя
Йети
...
...
Сообщения: 3511
Зарегистрирован: 09 июн 2014, 18:44
Генотип: 3

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2665188Сообщение Йети
13 май 2020, 21:52

Прикроемся казаном и переправимся через границу незамеченными :D
F0-1 начало 10.05.15 Егисоф+Джонодак+рибы
Йети живёт тут
старт 1,8 х 10^5 МЕ
Истрия минусов:
Инвитро (60МЕ) 11 дн.(1,5 нед.)
КДЛ (15МЕ) 30 дн. (4,5 нед.)
ЦМД (10МЕ) 45 дн. (6,5 нед.)
Финиш 29.08.15
УВО4 УВО12 УВО24

Аватара пользователя
СанСан
..
..
Сообщения: 2010
Зарегистрирован: 27 мар 2019, 16:31

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2665192Сообщение СанСан
13 май 2020, 21:54

Йети, :D :D
Геп С, 1b, F1
ПВТ 15.06.2019 - 06.09.2019
Препарат "Mpiviropack plus" Египет.
3 нед.ПЦР кач.250ме - минус
12 нед.ПЦР ультра 15ме - минус
УВО-12
УВО-24
viewtopic.php?f=3&t=73067

Аватара пользователя
Арин
Хари Мата
Хари Мата
Сообщения: 25113
Зарегистрирован: 02 авг 2006, 14:19
Генотип: 1b
Откуда: та сторона, где ветер (с)

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2665198Сообщение Арин
13 май 2020, 23:12

корочь, я посмотрела
само лучше ехать в Чехию в августе
температура 22 град., ночью до 12 град.
днем не жарко и хоть всю ночь гуляй - не холодно
щас отели со скидками до 40-50 %, можно забронировать со сроком отказа 7 дней до заезда
и оплата по месту по прибытии, рисков никаких
билеты конечно надо заранее и с возвратом покупать, чтоб сдать, если что

Отправлено спустя 58 секунд:
к санаторию я правда приценивалась на сентябрь, но ща гляну на август
2004 - обн.
2007, 2009: фиброз I
2011: фиброз III
c 09.2011, три месяца: фалдапревир (BI 201335), пегасис, рибавирин
далее: пегасис, рибавирин
с 10.2011: минус
2016: фиброз I

Аватара пользователя
Lsan
add-minus
add-minus
Сообщения: 35636
Зарегистрирован: 24 фев 2003, 09:06
Генотип: 1b
Откуда: Praha - Москва
Пол:
Возраст: 66

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2665238Сообщение Lsan
14 май 2020, 08:37

Lagunkel писал(а):
13 май 2020, 19:55
круглый год длится?
Закрыто же сейчас все, только в окошко можно бутылочное получить (если местный пивовар разливает в бутылки).
Тераски вроде открыли в ограниченном режиме с 11-го мая (без еды, и рассадка на улице квадратно - гнездовым способом, по обозначенным местам). А в полном объеме обещают с 25-го мая открыться. В этом районе обычно в Праге пивной фестиваль начинался. Нынче похоже не будет ничего подобного.
Lagunkel писал(а):
13 май 2020, 19:55
как называется эта аппетитная продукция
В каждой стране называют по своему. Я впервые случайно наткнулся на рецепт такого мяса у белорусов - там это называют Палендвица.
Вот тот ролик:

А вообще рецептов в сети - море. На любом языке. Даже на чешском. :D



Я за все время пересмотрел десятка три уже, не меньше.
Ну и попробовал сам разные вариации. Постепенно пришел к чему-то своему...
Принципиально различаются два метод засолки.
1. вариант - засыпают мясо солью на 3 дня, потом вымачивают в воде несколько часов, потом обмывают уксусом и обваливают в специях. После этого - вялят.
2. вариант (я им пользуюсь) - мясо сразу обваливают конкретно рассчитанной смесью соли и специй. 4 дня просаливают и потом вялят...
По крупному - главное пропорция соли. Я опытным путем подобрал для себя пропорцию 21-22 грамма соли на кг сырого мяса.
Т.е. беру кусок мяса, очищаю от пленок, промываю, сушу бумажными полотенцами и взвешиваю.
Подсчитываю необходимый вес соли. В корытце для обваливания собираю и перемешиваю соль и набор специй.
Да, я половину соли использую обычной крупного помола, а половину - нитритную (сохраняет цвет мяса, и предохраняет дополнительно от бактерий и пищевой плесени). С этой целью еще неплохо добавлять в смесь спейий пажитник. И вкус дает своеобразный и защиту добавляет.
Специи обычные: черный, красный, душистый перец, перец Чили, молотый чеснок, кориандр, молотый лавровый лист, сухая горчица, молотая мята, зира, розмарин, куркума и т.д. - в той пропорции, которую для себя соберете. Используйте, что под рукой. Тот же Хмели-сунели, к примеру. :-)
Собранный букет смесей смешиваю с солью и в этой смеси обваливаю мясо.
Укладываю в пластиковый или в какой другой контейнер, засыпаю оставшимися в лотке специями, прикрываю неплотно (чтобы проветривалось внутреннее пространство) крышкой (пленкой, фольгой...) и убираю в холодильник на 4 суток.
Дважды в сутки мясо переворачиваю, чтобы оно отдавало влагу равномерно.
Через четверо суток мясо вынимаю. К этому времени оно уже просолилось на всю глубину и собрало на себе все специи.
Даю мясу полежать на открытом воздухе пару часов, после чего оборачиваю его марлей (можно использовать и любую хб ткань, и даже бумагу для выпечки).
Перетягиваю мясо шпагатом и подвешиваю на сушку-вялку. Если при комнатной температуре, то мясо будет сушиться минимум 7-10 дней. Если хотите провялить по всем требованиям, то нужны специальные условия (выше обсуждалось): 70% влажность и температура на уровне +10 градусов. Тогда процесс займет, как минимум 4 недели. Но и вкус будет совсем другой.
Для себя я еще иногда после сушки (особенно, если после длительного вяления на поверхности мяса образовался налет пищевой плесени) обмываю водой, протираю уксусом и натираю давленным чесноком... :]74

Мясо можно брать любое. Свининку - карбонад, шейку, вырезку... Можно говядину, можно куриные-индюшачьи грудки.... и т..д
Крупная рыба, в принципе, аналогично вялится.
Я пробовал разное, но чаще использую свиной карбонад. Примерно вот такие куски на 2-2,5 кг:
Изображение
Если в оптовом магазине беру - там куски почти по метру - во всю свиную спину по 4,5-5кг. Тогда режу по длине пополам.

Когда мясо сильно высушенное (нож не берет), я на хлеборезке напилю прозрачных ломтиков - это амброзия, а не мясо... :D
Удачи!
ПВТ 2002-2003 (48 нед).
17 лет без вируса
05.2017 - фиброскан (F1 - 6,4 кПа), чего и всем вам желаю!

Аватара пользователя
Lagunkel
..
..
Сообщения: 2463
Зарегистрирован: 03 авг 2013, 22:12
Генотип: 3a
Откуда: Deutschland

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2665273Сообщение Lagunkel
14 май 2020, 12:20

Lsan писал(а):
14 май 2020, 08:37
напилю прозрачных ломтиков - это амброзия, а не мясо...
Полностью соглашусь, только мне нравится то же самое с испанским хамоном проделывать. Держу целый (готовый) кусок на открытом воздухе и по мере высыхания продукт сильнее ферментируется, приобретая тот самый, амброзийный, вкус. Умами!
Lsan писал(а):
14 май 2020, 08:37
Закрыто же сейчас все, только в окошко можно
:D Представляете, совсем забыла об актуальной ситуации! :-) Настолько редко в питейных заведениях бываю, что и не вспоминала об их закрытии. Тем более в Чехии, где пивбары - это важная часть традиционной культуры. :-)
За рецепты спасибо! Но это такая трудоёмкая работа, требующая терпения и определённых навыков, что, наверное, не каждому удастся соблюсти все тонкости приготовления. И ещё вопрос:
Lsan писал(а):
14 май 2020, 08:37
оборачиваю его марлей (можно использовать и любую хб ткань, и даже бумагу для выпечки).
марля или х/б ткань пропускают воздух и позволяют продукту "дышать", защищая его, например, от пыли, яркого света, частично от влаги, но бумага для выпечки имеет совсем другие характеристики - она по типу вощёной: плотнее и не так хорошо позволяет циркулировать воздуху. Тогда в чём же смысл?
ГепС,3а
F4
25,4кПа
1-яПВТмай 13г.
Пегасис180,риб800
Фин.04.14
07.2014 возврат
2-я ПВТ-10.14Совальди+риб
Фин.08.04.15
УВО 4г.
3,5 кПа, F0-1


viewtopic.php?f=25&t=55656

CvetlanaS
,
,
Сообщения: 791
Зарегистрирован: 02 фев 2020, 14:31
Откуда: деревня Московской обл
Пол:
Возраст: 47

Re: Вяленое мясо...

Сообщение: # 2665299Сообщение CvetlanaS
14 май 2020, 15:30

Lsan писал(а):
13 май 2020, 17:06
Хвалюсь. Очередной выход продукции...
Вкусненько :]74 ) Я в этом году попробую гуся вялить, вот только выращу .
Все что знаю:
АЛТ - 248,8 (41)
АСТ - 126,6 (35)
F3S3 13,6

viewtopic.php?f=25&t=74303]

Ответить

Вернуться в «Гецепты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей